酶有两种性质，专一性和高效性。专一性是说一种酶只能水解一种特定的物质，比如淀粉酶只能水解淀粉，而不能水解脂肪、糖等。高效性是说酶水解物质的效果很好，很快。酶大多数是蛋白质，只有少量是由RNA构成的。每一种酶有他自己特定的结构，所以只能水解一种特定的酶。结构决定性质，之所以它有这种结构，于是就有了水解物质的性质。所以淀粉酶能水解淀粉，蛋白质酶能水解蛋白质，等等。
