红烧排骨上色：一种是用炒糖上色，另一种是用酱油上色。
炒糖上色过程：
排骨焯水过冷水沥干备用。锅里放油，排骨码放好，煎金黄翻身再煎一下。煎好的排骨备用，蘑菇撕成条，焯水。捞出来沥干备用。锅里的油全部倒掉，把花椒和辣椒，八角丁香，小火烘出香味。排骨姜片放进去，放料酒两汤匙，生抽一汤匙老抽半汤匙，冰糖一块，十三香半茶匙，炒均匀。兑水放蘑菇，大火烧开，转电饭煲。炖开放盐，再炖到干。酱油上色过程：
排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫撇干净，将排骨捞出备用。冰糖敲碎。锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色。小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色变成浅褐色。把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少许酱油上色。放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜。倒入半碗黄酒。倒入开水没过排骨。盖上锅盖转小火炖40分钟。汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。
