牛肉香辣酱的操作要点

作者:原创时间:2022-06-19
文档

1 炖 牛 肉 将 香 料 捣 碎 ,用纱布包好,与牛肉等其他调味料一起煮沸,要 求 每 100千克鲜牛肉加水3 0 0 千克 ,煮至六七成熟后,加 人 4 千克食盐,小火炖2 小时即可。香料配比如下:葱5 千 克 切 段 ,姜 2 千克 切丝,肉豆蔻 200克 ,丁 香 2 0 0 克 ,香 叶 2 0 0 克 ,小 豆 蔻 2 0 0 克 ,花 椒 200克 ,八 角 4 0 0 克 ,桂 皮 4 0 0 克 ,小茴香200 克 ,砂 仁 200 克 。

2 炒 酱 将 油 人 锅 烧 热 后 ,加人葱和姜,出味后加人辣椒 ,然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入,进行熬制。

3 配 料 分 别 将 辅 料 用 少 量 水 溶 化 ,在熬制后期加入,加增鲜剂,单甘油酯;盐、味精可直接加入,同时加人绞碎的牛肉和部分牛肉汤;快出锅时加人蒜泥,芝麻和辣椒红色素。

4 灌 装 将 瓶 子 洗 净 后 ,控 干 ,用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的温度将瓶烘干,然后进行灌装,酱 体 温 度 在 85℃ 以上时热灌装,可不必进行杀菌,低 于 80℃灌装 ,应在水中煮沸杀菌4 0 分钟。

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