1、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间。时间不是绝对的，在馒头车间温度适宜，为发酵效果好经常使用二次发酵。家庭一般不要超过6个小时，最长别超过12小时，那样就会发酵太充分，馒头太软。要是市面卖的酵母，室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌，馒头变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生。
2、当发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。
3、发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
4、酵母菌是一种菌群，里面含有少量产气产酸菌，产气的同时也会产酸物质，长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸，即使买的纯酵母菌也含有产酸菌。
