果汁的冷冻浓缩是应用冰晶与水溶液的固液相平衡原 理。当溶液中的溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，溶剂便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶质浓度则大大提高, 这即是冷冻浓缩果汁的基本原理。其过程有如下三步:结晶 冰晶的形成，重结晶冰晶的成长，分离冰晶与液相分 开。冷冻浓缩工艺适用于热敏性果汁的浓缩，果汁中水分的 排除是靠从溶液到冰晶的相间传递，避免了芳香物质因加热而造成的挥发损失，在冷冻条件下，果汁的各种化学反应受到抑 制，不会产生非酶褐变和维生素损失，可获得色泽正、风味好、 品质优良的果汁，是目前最好的一种果汁浓缩工艺。
