稀饭含大量的水分和淀粉，淀粉在加热到一定温度时就形成了有黏性的糊状体，这就是淀粉的糊化。淀粉糊化后在室温或低温下放置后，硬度会变大，体积缩小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象叫老化。老化就是稀饭凉的时候上面接一层皮的原因。
老化的原理是：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
