食品中的亚硝酸盐是由于实用硝酸盐或亚硝酸含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐；腌制品在腌渍完毕的二至四天，亚硝酸盐含量开始增高，七至八天含量最高，九天以后逐渐下降；如果盐浓度在百分之十五以下，初腌制的亚硝酸盐含量会更高，在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，一般腌制十天后亚硝酸盐开始下降，食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度在百分之十到百分之十五时，只有少数细菌生长，当浓度超过百分之二十时，几乎所有的微生物都会停止生长。
