炸酥脆麻叶儿的技巧在和面上，和面有三种方法：
第一种是用滚油“起酥”，即用适量烧滚的热油浇进面粉里，用筷子搅匀，然后用温水和面。这种方法最常用，炸出来的麻叶儿酥而脆，以起泡为宜，但易碎，技巧掌握在“起酥”油的多少和“和面”的软硬上。起酥油多而面软则脆性大，反之则以酥为主；
第二种不用油起酥，直接用温热水和面，有的在水里加少量明矾，炸出来的麻叶儿只酥不脆，将面皮擀薄叠两层。步骤简单，易定型和保存；
第三种用半发面，即将面发至一半或将发好的面掺上干面粉重新活好，水里加
