硝酸盐产生是硝酸盐大量存在于自然界中，主要来源是固氮菌固氮形成，或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在与地面的矿物反应生成硝酸盐。
硝酸盐进入环境中被人体摄取后，可被还原为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而少量亚硝酸盐可与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力，危及生命，另外，亚硝酸盐与仲胺类作用形成亚硝胺类，足量时可致癌。
