关键是使肉中的蛋白质尽快溶解。先把肉洗净切好，冷水下锅，锅开后上面有一层浮沫，可以全部倒掉，也可撇去浮沫，加入八角、小茴香、生姜、辣椒、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等调料，加少许盐。少许盐可以加速蛋白质溶解，但不要加到适口，加多了会造成蛋白质凝固。下来关键是掌握火候，炖的时候开始用大火约5分钟锅就开了，待锅滚后调成小火30分钟，中间需打开锅盖搅翻2至3次。
