鸡蛋发臭的原因：因为蛋壳上有许多小孔，所以上面会常有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白质被分解。蛋白质迅速分解后，形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，因此散发出恶臭。颜色发绿、发黑的臭蛋，千万不可食用。因为臭蛋中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒，危害人体的健康。
