大米不含麸质，含有麸质的谷物是：小麦，大麦和黑麦等一些小麦农作物。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
