卤过肉的老汤由于蛋白质的释出，从而变得营养丰富，它其实也是高汤的另一种形式。卤肉汤只要不是时间太长，没有变质，都是可以再次制作卤肉或者其他用途的。一般卤肉时，在汤中会添加一些特殊香料如八角，桂皮，花椒等等，从而让汤汁富有独特浓厚的香气，在烹制一些腥味，异味比较重的原材料时，比如猪肝，猪肚，牛舌，羊肉，鸡杂等等，在出锅前加入适量的卤肉老汤汁，不仅可以压制腥味，又可以为普通的菜品装换了另一种香型。卤肉的老汤汁虽然用处大，但是并不是所有菜都是通用的，卤汁的味道过于浓厚，并不适合清新的素菜类。
适合用老汤做的菜：麻辣鸡丁；
不适合用老汤做的菜：清炒土豆丝、香菇炒青菜、清炒虾仁。
