如果想要较多的保持蔬菜中的营养，可以采取焯水后急速冷却的方法。
一般情况下，容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜，翻炒3到4分钟就足够。如果将土豆，胡萝卜，茄子，豆角和肉一起炖时，应当将这些蔬菜切成较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜，再稍炖些许时间便行；
煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素的吸收。烹调之后，还要注意尽快食用。炒菜在空气中暴露30分钟，维生素C的损失可达百分之25左右。
