其实老卤水并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水，喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老卤水来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别。每天都会对老卤进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。卤水高盐、高参透，细菌很难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。
