过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180到200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，大量冒烟的时候已经达到250摄氏度左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
