花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。
花青素常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层，在紫色蔬菜内也有。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以花瓣呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在酸性条件下呈红色。
