泡制24小时至72小时的泡菜亚硝酸盐的含量达到高峰，由于亚硝酸盐可引起人体缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。此时食用必会增加人体患病的几率，因此泡菜最好腌透了再吃。一般泡制4周后食用最佳。泡菜在泡制前必须洗干净，否则一些微生物和寄生虫卵就不易被彻底杀灭。此外如果泡菜盐水变浑浊，发黑出现异味、色恶、生蛆等变质现象，应该将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。
