1、原料的劈割与整形。每年寒露节令前后,宰壮菜牛,将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割下来,每块以2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工,将不整齐的边缘碎肉切除,进行腌制。
2、腌制。主要用盐进行腌制,以岩盐与井盐腌制为好,腌制时,先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透,把凉透的牛肉揉搓一二分钟,使肉回软撒上食盐再揉搓,再撒盐,反复三四次,平整放入罐内,层层堆叠,压紧,再撒盐,用多层纸封口扎紧,腌20天左右,便可出缸。
3、晒制。出缸肉淋去盐水,穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上,加压挤出水分,然后晒至肉面干硬,牛干巴制作完成。