西米由棕榈树类的树干、树身（茎）加工，通过机械处理，浸泡，沉淀，烘干制成
的可食用西米淀粉，最为传统的是从西谷椰树（又名莎谷，沙谷）的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。
西米产于马来群岛一带，西米质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰。一般人群均可食用。
西米棕榈生长在低洼沼泽地，通常高９米，干粗，１５年成熟后长出一花穗，茎髓充满淀粉。当果实形成和成熟时，便吸收淀粉，使茎干中空。树在果熟后死去。栽培的西米棕榈在花穗出现时砍断劈开，取出含淀粉的髓磨成粉，加水在滤器上方揉捏滤去木质纤维，洗涤数次后即得西米粉。外运的西米是加水调成糊状，而后搓磨通过筛子，制成颗粒，根据颗粒大小分为珍珠西米或弹丸西米。西米几乎是纯淀粉，含８８％的碳水化合物、０.５％的蛋白质、少量脂肪及微量维生素Ｂ族。市场上卖的西米，多是混合了大量其他淀粉物质的，比如木薯粉。
