猪上水是指心、肝、肺、脾、肾等部位，不需要清洗，可直接烹煮。
猪下水一般指猪内脏，或泛指除去肌肉以外的其他猪器官，因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同，而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异，有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列，而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品，有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。
