碳酸钠的碱性太强了，本身也不是发酵剂。在面团发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀而膨胀。碱是用来中和过度发酵产生的酸，反应后生成更多的二氧化碳，使面团更蓬松，同时改变酸味口感。如果用碳酸钠中和，必须严格控制用量才行，否则您的成品将是黄绿色的，很难吃。
