有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。 随着时间和气温加长和升高，亚硝酸盐含量会上升。将菜储存在 2-6度冰箱能有效 降低 亚硝酸盐 产生，冬天也要入冰箱。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌。
