凝固剂又称为强凝聚剂或即效型凝聚剂，它是一种使食品结构稳定、加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、组织结构不变形、增加固形物而加入的物质，其主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐，常用的凝固剂可分为盐类和酸类，盐类凝固剂常见的是氯化镁、硫酸钙，而酸类凝固剂常见的是葡萄糖酸内酯。
