饺子大体可分为荤馅、索馅和肉菜馅三大类：
1、荤馅：凡畜肉、禽、蛋、水产品等都可调制，以鲜猪肉为多见，少数民族地区则以牛羊肉为主。这些原料除单独成馅外，常与虾仁、海参、鸡丁、蟹粉等相配，口味要求质嫩多卤、鲜醇清香，荤馅通常可分为水打馅、攒冻馅、三鲜馅和合馅四种；
2、素馅：又称菜馅，以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成，素馅口味鲜嫩清口，脆爽不腻，色泽美观又经济实惠，特别适合老年人食用，素馅根据配料的不同可分为清素馅、荤素馅、全馅三种；
3、肉菜馅：一般由肉类原料和蔬菜搭配而成，不仅在口味、营养上比较理想，并且可分为生馅、熟馅、生熟馅三种。
