木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高。
买回来的黑木耳表面比较脏，由于它的吸附力很强，因此泡发前可用少量食醋、食盐搓洗，也可在浸泡的时候加入淀粉，就能去除表面泥沙和杂质。
黑木耳本身无毒，但是长时间泡会变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物，其症状就跟误食蘑菇中毒一样，常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，重症患者易出现多器官功能障碍和衰竭，所以，黑木耳一旦泡开了，就赶紧捞出来，不要一直浸泡着。
