谷物中的淀粉粒外层被含有蛋白质的膜包裹着，煮八宝粥时不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不够。煮粥加碱破坏了淀粉粒外的蛋白膜，使淀粉全部释放了出来，所以提高了粥的黏度。但这样煮粥时，米中的维生素B1、维生素B2会被破坏。米面等谷物是维生素B1的主要来源，长此以往，就会导致维生素的缺乏。所以，煮米粥时不要放碱，可以通过添加些糯米、燕麦等，既可增加粥的黏稠度，而且还不会破坏其中的营养物质。但在煮玉米粥时，则可以适当加碱。因为加碱可以释放出玉米中的烟酸，更好地被人体吸收、利用。适度加碱不仅提高了烟酸的释放率，而且还尽可能地保存维生素B1和B2，对提高食物的营养价值有很大好处。
