在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但失去了鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 味精在常温下不易溶解，在七十到九十摄氏度时溶解最好，鲜味最足，超过一百摄氏度时味精就被水蒸气挥发，超过一百三十度时，变质为脱水谷氨酸钠，会产生毒性。所以对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入最佳。
