烤蛋挞时起大泡是水与蛋液受热后产生的热膨胀，膨胀后顶部受到高温烘烤，造成蛋液凝固，表面失水形成炭化，颜色逐步由黄色转变为金黄色、深褐色、焦黑色等，同时形态会发生变化即起大泡的现象。另外，烤箱温度太高和打蛋的时候里面存有气泡时烤蛋挞也会起大泡。
