凉皮裂开的原因:面浆浓度没有调好或者锅盖没有密封。
手工凉皮做法:
1、面粉10斤加温水5斤和成面团,静止醒发30分钟。面粉与水的比例为二比一。面糊过稀凉皮难以成型,面糊浓度过高凉皮容易开裂。
2、将面团放入常温水中揉洗出面筋,面糊低温沉淀5至8小时。
3、将面糊上部清水倒出,再加入8至10克筋力源,搅拌均匀,静止20至30分钟后过滤。
4、旋子擦油放入开水上预热,再加入300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2至3分钟即可出锅。