芦笋是必须要焯水的。芦笋中的草酸是带有苦味的，而且草酸遇到钙质就容易生成难以溶解的草酸钙，这种物质会影响人体的吸收，所以一定要焯水把草酸去掉。
芦笋是天门冬科天门冬属多年生草本植物石刁柏的幼苗，可供蔬食。未出土的呈白色称为白笋，出土后呈绿色称为绿笋。即使生产地域不同，但不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。
