新鲜橄榄全部洗净后晾干，放入消毒过的密封罐中，洒入适量盐，盖上瓶盖将盐和橄榄摇晃均匀后放置一星期；腌制好的橄榄会变成深绿或者墨绿色，此时取出晒干表面水分，撒上一些磨碎的甘草粉和一点点糯米粉，再次烘干到表皮皱皱的即可。
橄榄又名青果，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。《滇南本草》说它：“治一切喉火上炎”。福建是我国橄榄分布最多的省份，广东、广西、台湾、四川、浙江等省亦有栽培。除供鲜食外，橄榄可制成各种加工品，如五香榄、甘草榄，还可蜜制、盐腌等。
