西兰花中含有较多的蛋白质，在蒸熟的过程中，蛋白质受到高温发生了变性的现象，因此颜色变为黄色。蛋白质变性的常见现象为叶绿素分解，植物肉质细胞中含有大量叶绿素，使得植物表现为绿色，当植物缺乏光照、受到高温、受到酸或碱性性侵蚀时，会导致叶绿素分解，缺乏叶绿素的植物表现为黄色。
