煮粥变稠,是由于食材中(如米、豆等)所含有的淀粉粒在加热吸水后膨胀、崩解,释放淀粉分子所致,这一过程成为淀粉的糊化。由于淀粉是长链结构,易于纠缠在一起,因此表现为粥变稠了。同理,粥冷却后变得更稠,是由于温度下降分子热运动减缓,淀粉分子纠缠更为严重所致。在搅动粥时,内部的淀粉这种大型链状分子随着搅动这种剪切力的作用,其分布状态趋于同向,因此造成分子间纠缠的状况减弱,因此粥从宏观上黏度下降,也就是变稀了。形象的说,可以理解为梳头使得头发不再打结。在生产上,这种情况称作剪切稀化。不过,在一些情况下,比如淀粉/水比例较高的情况,经过剧烈的搅动,水-淀粉的均匀状态被打破,水不能在分子间起到润滑和流动的作用,因此黏度会大大上升。这就是浆糊的制作原理了。这一现象也叫剪切增稠。
