黑小米不是染色的，其实只有其表面的蜡质层为黑色，剥除蜡质层后就像普通白米了，黑小米的营养价值也主要在于这层蜡质层，这层表壳是水溶性的黑色素，洗黑小米的水变色很正常。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑椹、草莓、蓝莓等食物都富含水溶性色素——花青素。其中，紫黑色食品在接触水时不一定要用人工色素着色。很可能是它的自然色。花青素通常储存在植物细胞的液泡中。当细胞受损时，它们会溶解在水中，通常会观察到“变色”现象。
