土豆淀粉如何和面

作者:原创时间:2022-06-26
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1、制芡糊。先取淀粉原料的3、5%~4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。

2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入土豆淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。

3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。

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