山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉等食物上面。
预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
薯蓣山药，别名薯蓣、怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、山芋等。
它为缠绕草质藤本。块茎长圆形，垂直生长，长可达1米，新鲜时断面白色，富粘性，干后白色粉质。
作用：健脾益胃、助消化、滋肾益精。
