面包之所以会发干、发硬，是因为里面的淀粉发生了老化储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。 导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢。
所以，21℃至35℃是最适合面包的保存温度。然而，低温保存也并非毫无用处，它最重要的作用在于防止面包变质。一种面包到底适合在常温下还是低温下保存，应从以下几个方面来判断。
一、面包中没有添加防霉剂，且所使用的包装材料防水性很好，就可以放在常温下保存，不易变质；二、面包含糖和油脂多，比如鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包，最好放在冰箱里保存，否则就容易变质。
