肽建的性质和酯键性质几乎一样，肽建断裂分别得到羧基和氨基，酯键水解得到羧基和羟基。因此肽建可以和氢氧化钠溶液反应。
肽键：是指由一分子氨基酸的α羧基与另一分子氨基酸的α氨基经脱水而形成的共价键。氨基酸分子在参与形成肽键之后，由于脱水而结构不完整，称为氨基酸残基。每条多肽链都有两端：即自由氨基端(N端)与自由羧基端(C端)，肽链的方向是N端连接C端。
肽键具有部分双键的性质，不能自由旋转。组成肽键的四个原子及其相邻的两个α碳原子处在同一个平面上，为刚性平面结构，称为肽键平面。
