1、猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分，前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品；
2、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩，不同点是前者色如鸡肝，后者色是赭红色；
3、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂；
4、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂；
5、灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原
