酸奶发酵的最佳温度为40度左右,发酵时间为4个小时至6个小时。酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决于菌种的选择,继代式菌种的发酵温度在41度至44度之间,42度为最佳,发酵时间为3个小时左右。直投式菌种的发酵最佳温度在42度至43度之间,发酵时间为6个小时左右。