用的火力大小不同，选择的材料不同 ，做出来的汤质不同。
炖是指用大火来煮那些材料，煨是用小火煮食材。两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料。而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料。二是两者出来的汤质不同，煨的汤质多呈浓醇肥厚状；而炖是清澈见底的鲜美汤质。炖和煨的介绍 炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。 煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
