吃过期变质食品容易导致食物中毒。引发恶心、呕吐、腹泻甚至呼吸、循环衰竭等突发性疾病。此外，过期食物在受细菌感染的同时也有可能发生化学变化，产生黄曲霉素、亚硝胺、丙烯酰胺等物质，导致化学型中毒，诱发癌变、心血管疾病甚至基因突变。除了细菌污染导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，会对人体健康造成危害，严重者会诱发肿瘤的发生。
