茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，它见到氧气之后就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热快，温度很快升高，酶很难活动。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，酶很难活动，这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持茄子的色泽。
