脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称急浆或发粉脆浆糊，另一种用老酵面调制而成的，又称酵母脆浆糊或有种脆浆。前一种发粉脆浆糊由于使用方便，所以使用较多，但炸制效果明显不如后者。清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。 加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。油脂不能提前加入，否则会影响发酵。
