一.食用油脂的增色护色作用 ：成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油的增色、护色作用有关。 成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂；
二.食用油脂的增香作用：
1、是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；
2、是通过油脂的高温加热使原料产生香气；
三.食用油脂的乳化和起酥作用： 在制作奶汤类菜肴时，我们希望成菜汤色浓白，这时选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定；
四.食用油脂的成形作用： 油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多。
