久煮的鸡蛋，其中部分蛋白质会分解产生胺类有机物，人体不能吸收。
长时间的高温水煮虽然可以起到充分杀菌的作用，但却产生了另一个问题，即营养素损失增加以及脂肪被氧化。尤其是维生素损失大，鸡蛋煮得时间长，不但鸡蛋口感老，维生素也会损失百分之十六左右。而脂肪及胆固醇氧化会产生对健康不利的物质，尤其是胆固醇的氧化产物，会对血管内皮造成损伤。
