1、香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料过少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味咸外，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐过少，成菜鲜香味不突出。酱油过多，成品色黑难看。酱油过少，口味不够鲜美；
2、原料的选用。黄卤汁、白卤汁。不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用。这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，使其更加入味，还能节省燃料和时间；
4、盐为百味之本。在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适。只有在盐味适宜后才能进行卤制。卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
