根据氨基酸态氮，总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
一级：氨基酸态氮大于等于零点7克100毫升。
二级： 氨基酸态氮大于等于零点55克100毫升且小于一级氨基酸态氮含量。
三级： 氨基酸态氮大于等于零点4克100毫升且小于而级氨基酸态氮含量。
好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
