葱辣眼是由于葱的鳞片里含有一种挥发油，油中主要成分是蒜素。蒜素平时被葱的皮包住，当剥去表皮后，蒜素马上四周扩散，刺激人的鼻子、眼睛，人自然就会流泪。大蒜中含有挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜的时候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解为有臭味的蒜素。 辣椒以辣著名，越小者味越辣，大者反而不辣，小者多作调味品，大者多做菜蔬食用。辣椒中含有一种辣椒碱，有很强的刺激性，人的舌头只要接触辣椒碱，就有辛辣的刺激感，特别是辣椒的胎座和籽里所含的辣椒碱最多，故最辣，有杀菌作用。因为辣，吃到嘴里有辣烫感，到胃中有烧灼感，大便时肛门有热辣感。辣椒素能刺激鼻腔黏膜和眼结膜，做菜时人闻到辣味，便会出现打喷嚏、流眼泪。人的嘴唇上和口腔内的皮肤比较娇嫩，一接触到辣椒素，就会被它刺激。为了避免其刺激性，食用辣椒可以去除其胎座和籽。
